草鱼盐溶蛋白乳化性的研究

	草鱼盐溶蛋白乳化性的研究
	杨玉玲 ; 彭晓蓓 ; 董哲 ; 游远 ; 徐红萍
刊名	食品工业科技
	2012-10-24
卷号	1 期号:1 页码:121-125
关键词	草鱼盐溶蛋白乳化性
中文摘要	在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性。首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量。再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草鱼SSP乳化特性的影响。结果表明:SSP中肌球蛋白的重链、两条轻链和肌动蛋白的分子质量分别为200、30、23、40ku。pH和离子强度是影响SSP乳化能力的极显著因素;当pH为7.94,离子强度为0.7,油水相体积比为1:7时,乳化活性指数(EAI)达到最大值,为45.78m2/g。pH是影响乳化稳定性的显著因素;当pH7.3,离子强度0.58,油水相体积比...
公开日期	2015-01-28
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.rcees.ac.cn/handle/311016/8908]
专题	生态环境研究中心_环境水质学国家重点实验室
推荐引用方式 GB/T 7714	杨玉玲,彭晓蓓,董哲,等. 草鱼盐溶蛋白乳化性的研究[J]. 食品工业科技,2012,1(1):121-125.
APA	杨玉玲,彭晓蓓,董哲,游远,&徐红萍.(2012).草鱼盐溶蛋白乳化性的研究.食品工业科技,1(1),121-125.
MLA	杨玉玲,et al."草鱼盐溶蛋白乳化性的研究".食品工业科技 1.1(2012):121-125.