食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展

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	食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展
	汪光 ; 李开明 ; 吕永龙 ; 任秀文 ; 卢文洲 ; 吴仁人
刊名	生态毒理学报
	2013-04-15
卷号	2 期号:1 页码:132-137
关键词	砷烹调形态生物可给性健康风险
中文摘要	食品作为人体砷暴露的主要途径,其砷的含量和形态备受关注。由于食品原料通常要经过烹饪加工后才会被人食用,因此,食品的烹调处理过程及方式对砷的形态及生物有效性的影响在砷的健康风险评价研究中,需要作为重要因素进行研究。通过综述不同食品烹调处理前后砷浓度、形态和生物可给性变化的相关研究,分析了砷变化的特征,探讨了相关机理,并得出如下结论:烹调处理能使食品中砷的浓度发生升高或降低;高温烹调能使食品中砷形态发生变化,目前研究结果确定的变化主要是砷甜菜碱的分解,烹调中食品砷形态变化的机理尚不明确。不同烹调方式下,食品中砷的生物可给性差异较大,砷的形态变化可能是其生物可给性差异的主要原因。烹调特别是高温烹调下...
公开日期	2015-01-21
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.rcees.ac.cn/handle/311016/8758]
专题	生态环境研究中心_城市与区域生态国家重点实验室
推荐引用方式 GB/T 7714	汪光,李开明,吕永龙,等. 食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展[J]. 生态毒理学报,2013,2(1):132-137.
APA	汪光,李开明,吕永龙,任秀文,卢文洲,&吴仁人.(2013).食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展.生态毒理学报,2(1),132-137.
MLA	汪光,et al."食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展".生态毒理学报 2.1(2013):132-137.