基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究

	基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究
	皮立; 谭亮; 曹俊虎
刊名	肉类研究
	2023
卷号	37 期号:08 页码:20-26
关键词	玉树牦牛性别挥发性风味物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用主成分分析正交偏最小二乘判别分析气味活度值
英文摘要	为探究不同性别玉树牦牛肉挥发性风味物质的差异性成分，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术鉴定挥发性成分，结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）和气味活度值（odor activity value,OAV）方法筛选不同性别玉树牦牛肉的关键差异风味化合物。结果表明：在玉树牦牛肉中共鉴定挥发性成分62种，共有组分54种，主要由醛类、醇类和烃类等化合物组成，其中醛类化合物是玉树牦牛肉的重要特征成分。比较不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分含量，母牦牛肉的风味品质更好。PCA筛选出11种化合物（辛醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十五醛、甲苯、壬醛、二乙二醇乙醚、1-辛醇、3-羟基-2-丁酮、反-2-辛烯-1醇、1-辛烯-3-醇）可作为不同性别玉树牦牛肉关键风味物质。OPLS-DA结合OAV筛选出5种化学成分（十六醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、4-苯基-2-丁酮和2,3-戊二酮）作为不同性别玉树牦牛肉挥发性风味关键差异物质。
内容类型	期刊论文
源URL	[http://210.75.249.4/handle/363003/61741]
专题	西北高原生物研究所_中国科学院西北高原生物研究所
推荐引用方式 GB/T 7714	皮立,谭亮,曹俊虎. 基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究[J]. 肉类研究,2023,37(08):20-26.
APA	皮立,谭亮,&曹俊虎.(2023).基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究.肉类研究,37(08),20-26.
MLA	皮立,et al."基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究".肉类研究 37.08(2023):20-26.