混合实验仪在评价面团流变学特性中的应用与研究

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.012

	混合实验仪在评价面团流变学特性中的应用与研究
	赵萍 2; 周伟 2; 张生堂 1; 高国强 1; 王雅 2
刊名	食品工业科技
	2014
卷号	36 期号:2015年01期页码:97-100+109
关键词	混合实验仪亚麻籽粉相关性流变学特性
ISSN号	ISSN：1002-0306
DOI	10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.012
英文摘要	运用Mixolab混合实验仪、吹泡稠度仪及粉质仪测定面粉流变学特性,然后再运用混合实验仪分析了不同添加量的亚麻籽粉对面粉的流变学特性的影响。结果表明Mixolab混合实验仪在搅拌时两个搅拌臂的扭矩变化参数C2、C3、C4及C5与粉质仪参数柔嫩度具有负相关;C2、C3与吹泡稠度仪操作时所需最大压力P、充气膨胀指数G、面团变形所做的功W显著相关。当亚麻籽粉添加量为5%时,面团的吸水率达到最大,机械稳定性最强,糊化作用最弱,酶活性降低。而C4与C3的比值不变,说明亚麻籽粉的添加不影响面团的烹煮性能。因此亚麻籽粉的最优添加量为5%。
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WOS研究方向	Food Science & Technology
语种	中文
CSCD记录号	CSCD:5371433
状态	已发表
内容类型	期刊论文
源URL	[http://119.78.100.223/handle/2XXMBERH/8598]
专题	生命科学与工程学院
作者单位	1.兰州工业研究院, 兰州, 甘肃 730050, 中国 2.兰州理工大学生命科学与工程学院, 兰州, 甘肃 730050, 中国
推荐引用方式 GB/T 7714	赵萍,周伟,张生堂,等. 混合实验仪在评价面团流变学特性中的应用与研究[J]. 食品工业科技,2014,36(2015年01期):97-100+109.
APA	赵萍,周伟,张生堂,高国强,&王雅.(2014).混合实验仪在评价面团流变学特性中的应用与研究.食品工业科技,36(2015年01期),97-100+109.
MLA	赵萍,et al."混合实验仪在评价面团流变学特性中的应用与研究".食品工业科技 36.2015年01期(2014):97-100+109.