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	鳕鱼排蛋白水解及其营养风味型美拉德反应产物的制备
	张陆霞 ; 管于平 ; 姜玮 ; 张泽生 ; 孙媛霞
刊名	食品与发酵工业
	2011-10
卷号	36期号:10页码:70-74
关键词	鳕鱼排 酶水解物 美拉德反应 抗氧化能力
中文摘要	为充分利用鳕鱼下脚料鳕鱼排,用复合蛋白酶水解鳕鱼排来抽提鱼肉骨蛋白,并利用获得的可溶性蛋白与木糖、葡萄糖、混合糖(葡萄糖和木糖质量比4:1)在110℃分别加热90min,制备美拉德反应产物,测定其还原能力和清除DPPH自由基能力。结果表明,鳕鱼排酶解获得可溶性物质得率为24.14%,其中蛋白含量为89.64%,鲜味氨基酸含量高达46.33%,人体必需氨基酸为37.65%。除葡萄糖单独作为糖供体制得的反应产物外,木糖和混合糖与酶解物制备的美拉德反应产物具有显著的清除自由基能力和铁还原能力,其反应产物的海鲜特征风味也更加醇厚。因此,鳕鱼排水解蛋白美拉德反应产物是一种具有较强抗氧化性的营养风味型食品添加剂。
英文摘要	In order to make full use of cod fish heels,the mixture of protease was used to extract protein from cod frame.The Maillard reaction products(MRPs) were prepared from reactions between the hydrolysates of cod frame and glucose,xylose and mixed sugar [m(glucose):m(xylose)= 4:1] at 110℃ for 90 min,respectively.The reducing power and DPPH free radical scavenging activity of the MRPs were investigated.The results indicated that the recovery of soluble products was 24.14%,which contained protein of 89.64%,delicious amino acid of 46.33% and indispensable amino acid of 37.65%.The MRPs obtained from reactions between reducing sugar(xylose and mixed sugar,except glucose) and hydrolysates of cod frame showed significant free radical scavenging activity and reducing power and marked by richness and fullness of seafood flavor.Thus,the MRPs from protein hydrolysates of cod frame are the nutritional flavorful food additives with strong antioxidative activity.
资助信息	天津市自然科学基金项目(10JCYBJC08900);国家“863”计划项目(2009AA02Z201)
语种	中文
公开日期	2011-08-17
内容类型	期刊论文
源URL	[http://localhost/handle/0/82]
专题	天津工业生物技术研究所_功能糖与天然活性物质研究组 孙媛霞 _期刊论文
推荐引用方式 GB/T 7714	张陆霞,管于平,姜玮,等. 鳕鱼排蛋白水解及其营养风味型美拉德反应产物的制备[J]. 食品与发酵工业,2011,36(10):70-74.
APA	张陆霞,管于平,姜玮,张泽生,&孙媛霞.(2011).鳕鱼排蛋白水解及其营养风味型美拉德反应产物的制备.食品与发酵工业,36(10),70-74.
MLA	张陆霞,et al."鳕鱼排蛋白水解及其营养风味型美拉德反应产物的制备".食品与发酵工业 36.10(2011):70-74.

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