不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

CORC > 中国农业科学院 > 北京畜牧兽医研究所

	不同形态牛肉食用品质和营养品质分析
	张玉卿; 孙宝忠; 郎玉苗; 刘璇; 王建华; 李艳荣; 刘菲
刊名	肉类研究
	2015-06-30
期号	06 页码:1-4
关键词	热鲜牛肉冷鲜牛肉解冻牛肉食用品质营养品质
英文摘要	以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;pH值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<...
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语种	中文
内容类型	期刊论文
源URL	[http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/120218]
专题	北京畜牧兽医研究所
作者单位	甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;北京御香苑畜牧有限公司
推荐引用方式 GB/T 7714	张玉卿,孙宝忠,郎玉苗,等. 不同形态牛肉食用品质和营养品质分析[J]. 肉类研究,2015(06):1-4.
APA	张玉卿.,孙宝忠.,郎玉苗.,刘璇.,王建华.,...&刘菲.(2015).不同形态牛肉食用品质和营养品质分析.肉类研究(06),1-4.
MLA	张玉卿,et al."不同形态牛肉食用品质和营养品质分析".肉类研究 .06(2015):1-4.