不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究 | |
陈东升1; 张艳1; 何中虎1; 王德森1; Pen^~aRJ2 | |
刊名 | 作物学报
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2005 | |
卷号 | 31期号:6页码:730-735 |
关键词 | 普通小麦 面筋强度 加水量 馒头加工品质 |
ISSN号 | 0496-3490 |
其他题名 | Effect of Water Addition on Northern Style Chinese Steamed Bread Processing Quality |
英文摘要 | 加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系。结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.663~-0.962),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.877,0.768)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%~75%。压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关。决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标。 |
学科主题 | 农作物 |
语种 | 中文 |
内容类型 | 期刊论文 |
源URL | [http://ir.nais.net.cn/handle/2HMLN22E/131604] ![]() |
专题 | 作物科学研究所_遗传育种系 |
作者单位 | 1.中国农业科学院作物科学研究所, 国家小麦改良中心, 北京, 100081; 2.国际玉米小麦改良中心CIMMYT, 墨西哥,Apdo,, 6-641,06600 |
推荐引用方式 GB/T 7714 | 陈东升,张艳,何中虎,等. 不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究[J]. 作物学报,2005,31(6):730-735. |
APA | 陈东升,张艳,何中虎,王德森,&Pen^~aRJ.(2005).不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究.作物学报,31(6),730-735. |
MLA | 陈东升,et al."不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究".作物学报 31.6(2005):730-735. |
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