美拉德反应研究进展

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	美拉德反应研究进展
	郑文华 ; 许旭
刊名	化学进展
	2005
卷号	17 期号:1 页码:122-129
ISSN号	1005-281X
其他题名	Research progress on Maillard reaction kinetics
通讯作者	许旭
中文摘要	美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外，近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学、以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面，本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。
英文摘要	There is a history of more than 90 years about Maillard reaction. Many papers indicated that the products of Maillard reaction is closely related to food, diabetes, cataract, Alzheimer's disease etc. Recently, the research of Maillard reaction is more and more focused on the following aspects: protein crosslinking, melanoidins, kinetic, acrylamide etc. The review is limited on the progress of Maillard reaction in the four aspects.
学科主题	有机化学
收录类别	SCI
语种	中文
公开日期	2013-03-12
内容类型	期刊论文
源URL	[http://202.127.28.38/handle/331003/24739]
专题	上海有机化学研究所_上海有机化学研究所
推荐引用方式 GB/T 7714	郑文华,许旭. 美拉德反应研究进展[J]. 化学进展,2005,17(1):122-129.
APA	郑文华,&许旭.(2005).美拉德反应研究进展.化学进展,17(1),122-129.
MLA	郑文华,et al."美拉德反应研究进展".化学进展 17.1(2005):122-129.