马铃薯营养综述

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	马铃薯营养综述
	曾凡逵; 许丹; 刘刚
刊名	中国马铃薯
	2015
卷号	29 期号:4 页码:233-243
关键词	马铃薯营养价值淀粉血糖指数蛋白质植物营养素 potato nutritional value starch glycemic index protein plant nutrient
ISSN号	1672-3635
通讯作者	刘刚
中文摘要	马铃薯块茎大约含有20%干物质,干物质主要由淀粉组成,还含有少量的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等。马铃薯储存能量的形式几乎完全是淀粉,因为烹饪过的马铃薯淀粉糊化以后几乎能够完全被消化吸收,被认为是高血糖指数食品,但是糊化后返生的马铃薯淀粉含有抗性淀粉,抗性淀粉可以被当成膳食纤维。马铃薯蛋白必需氨基酸含量高,营养价值高,富含赖氨酸,这一点刚好能弥补大米、小麦等主粮的缺陷。然而,马铃薯可溶性蛋白营养价值的一个限制因素是含硫氨基酸含量低,包括蛋氨酸和半胱氨酸。尤其是半胱氨酸含量低,这一点会对马铃薯面条、馒头的开发造成不利影响。对马铃薯块茎的营养进行了全面综述:阐述马铃薯淀粉的理化性质及消化过程中对血糖的影响,马铃薯蛋白的营养价值及对加工性能的影响,同时也对马铃薯膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的研究进展进行综述。
学科主题	食品风味化学
资助信息	现代农业产业技术体系建设专项资金(nycytx-15);国家自然科学基金青年基金项目(31301532);中国科学院“西部之光”人才培养计划项目(科发人字[2013]165号)
语种	中文
公开日期	2015-12-24
内容类型	期刊论文
源URL	[http://210.77.64.217/handle/362003/18768]
专题	兰州化学物理研究所_环境材料与生态化学研究发展中心
作者单位	中国科学院兰州化学物理研究所环境与生态化学发展中心
推荐引用方式 GB/T 7714	曾凡逵,许丹,刘刚. 马铃薯营养综述[J]. 中国马铃薯,2015,29(4):233-243.
APA	曾凡逵,许丹,&刘刚.(2015).马铃薯营养综述.中国马铃薯,29(4),233-243.
MLA	曾凡逵,et al."马铃薯营养综述".中国马铃薯 29.4(2015):233-243.